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Quand j'ai décidé de faire ce dessert, je n'avais pas encore réfléchi à la composition des différentes couches qui le composerait. J'ai associé trois recettes pour créer ce duo poire-choco .
Le socle est composé d'un croustillant praliné,qui peut servir de base à de nombreux desserts, surmonté d'une mousse poire, elle même surmontée d'une mousse au chocolat.
Le résultat est tout simplement délicieux, sucré juste comme il faut et finalement, assez léger .
La présentation mériterait quelques améliorations, je l'ai démoulé après un temps de réfrigération un peu court.
Pour 4 desserts:
Le socle croustillant:
- 60 grs de chocolat praliné
- 30 grs de chocolat noir
- 40 grs de gavottes
- un peu de pralin (sec)
Faire fondre au bain-marie dans un saladier, les chocolat. Ajouter les gavottes préalablement écrasées, puis une cuillère à soupe de pralin. Etaler sur une feuille "silpat" ou du papier sulfurisé en une couche fine et mettre au frais 20 mn.
La mousse poire:
- 3 poires
- 10 cl de crème liquide
- 1 cuil à café d'alcool de poire ( facultatif)
- 1,5 feuille de gélatine
- qq gouttes de citron
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Peler les poires, réserver 1/2 poire et mixer le reste. Chauffer la poire mixée et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter l'alcool de poire. Couper la 1/2 poire en très petits dés, mettre qq gouttes de citrons pour éviter que les poires noircissent et réserver. Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mélange poire-gélatine refroidi. Mélanger délicatement et ajouter les dés de poires.
La mousse chocolat:
-70 grs de chocolat noir
- 1 oeuf
- 40 grs de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 20 grs de beurre
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Lorsque le mélange a un peu refroidi, incorporer le jaune d'oeuf. Au robot, battre le blanc en neige avec la pincée de sel en incorporant en 2 fois le sucre glace.
Ajouter ce mélange au chocolat et mélanger en soulevant la préparation.
Montage:
Poser 4 cercles de 6 cm de diamètre sur la base de croustillant et appuyer pour faire le fond de chaque dessert.Retirer les cercles et les chemiser avec un rhodoïd. Remettre le fond de croustillant et monter les couches. D'abord la mousse poire. Laisser prendre 15 mn puis la mousse chocolat. Mettre au frais au moins pendant 4h00.
Enlever le cercle puis le rhodoïd et décorer avec un peu de croustillant, des perles craquantes, quelques morceaux de poire à votre goût.
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